寻甜


文/莱石尼茨、她說

寻味

文|她說

在我的印象中,家有一种独特的气味,自己家是一种味,外婆家是一种味,姨妈家是一种味,姑父家又是另一种味。尽管这种气味难以用言语描述,但它确实存在,并且拥有显著的特征,如果能细心观察生活,你一定会发现,不同人家的气味会有巨大的差异。

气味主要来源于主人家的生活习惯,烹饪方式的偏好和饲养牲口的多少,整理环境卫生的周期和房屋建造的布局,厨具台椅的摆放和四处堆放的杂物,人口来往的密度以及家庭成员间的氛围等等因素都包含其内,物味和人味夹杂在一起,便造就了独一无二的家味。另外我也发现我们所接触到的大部分事物,都有属于自身独特的味道。

食材的气味五花八门,奶糖是甜的,青橘是酸的,花椒是麻的,洋葱是辛的,莲子是苦的,榴莲是“臭”的。童年的气味简单质朴,皮筋的橡胶味,铁圈的金属味,沙包的“腐臭”味,纸板的灰尘味,课桌的硬木味,粉笔的石膏味。节日的气味各具特色,清明粑的香黏,端午粽子的软糯,七月半鱼汤的鲜美,冬至狗肉火锅的浓厚,过年炮仗烟火的尖锐。青春有气味,青春的气味既甘怡,也充满酸楚,像薄荷的清新令人回味无穷,又像辣椒的浓烈让人百感交集;爱情也有气味,爱情的气味通常变幻莫测,时而甜蜜使人陶醉,但时而又苦涩令人痛心。

同样物体的气味并非完全一致,例如水,泉水味甘甜,湖水味腥臭,碱水味生涩,汗水味咸腻。风的味道也常常捉摸不定,有时带着花草的芬芳,有时又夹着污气的肮脏,时而悦鼻,时而难闻。

小时候的自己嗅觉异常灵敏,能闻到很多东西,在山野玩耍的时候,我能闻见花的香甜和草的芬芳;在田埂上放牛的时候,我能闻见秧苗的淡雅和露水的清爽;在篱笆旁逗蚂蚁的时候,我能闻见泥土的黏稠和蔬菜的浓郁。

气味能承载记忆,它比照片更醒目,比文字更稳固,比转述更深刻。由于时光的流逝,我们的脑细胞总是在不断世代更迭,因此对于过往的印象,只会越来越模糊,即便是刻骨铭心的经历,再次回想时,往往也能只剩下一层微薄的感觉。但气味不同,只要你曾在某个时段记住了一个味道,即便是经过岁月的辗转,当你再次在某个地方闻到相似的气味时,你一定会以最快的反应回想起自己是什么时候闻到的这种气味,在那一瞬间你就可以成功将深埋的过往岁月从脑海里重新翻出,例如小时候喜欢吃的某道菜,给你做菜的那个人,那个人和你的缘分。

尽管气味具有承载功能,但气味并非能完全复制,它承载的同时也同样会被时光消磨,就像一杯清茶,热的时候香气扑鼻,但经过一晚上的冷却后,味道就会变得苦涩沉闷,因此我们若想找到和消逝在时光里一模一样的气味,几乎不可能。同时气味也受到环境条件的约束,就像一杯酒,同样的酿造技巧和工序,在不同的地域环境所得到的佳酿味道一定会各有不同,我们在复制味道的时候,最多能找到与本体相接近的气味。

气味不像人生,虽然不能被我们完美复制,但能“重铸”总归是件幸事,而更可怕的是,有时我们连复制的机会也没有,一些特有的气味,不知从什么时候起,就开始从我们身边慢慢消失,最终杳无音信,我们想凭借气味追溯时光这件事,也变得越来越遥不可及。

我能回想起某种物体的代表气味应该是怎样的,可当我再试着去寻觅时,才发现自己什么也闻不到。我再闻不到过小时候所吃过的那些饭菜的馥香,也闻不到各种花草的芬芳和童年的烟火,更闻不到青葱岁月里的酸涩。我仿佛失去了嗅觉,从而在感知这个世界的时候,越来越力不从心,这使得那些曾记忆深刻的味道和刻骨铭心的回忆,都一同尘封在过去的岁月里,只有偶尔才被提及。

如今,家的气味和以前相比,有了很大差别,很多时候,让人觉得陌生,但每当独自在外饱尝够风霜雨雪,再次归巢后,家的气味又会使人感到温馨。气味会变,但人对时光和情感的眷意始终不变。

 

嗜甜

文|莱石尼茨

我是北方人,但爱食米、嗜甜。 

北人长了南胃,竟使长相多了几分秀气。近些年来,人糙了不少,但嗜甜还倒未曾改变。

说也奇怪,北方菜肴里很少见人放糖的。我多次向母亲提起炒菜时放些许白糖能提鲜,但母亲每次都回敬一句:“你就爱吃怪味。”我第一次在北方吃到鲜甜的菜肴是在一位阿姨家中,她做的番茄炒蛋很明显能吃出是加了糖的,正惊讶这家人竟也爱吃甜口时,一问才知,她逢年过节都住在珠海。

相比而言,南方人口淡,更嗜甜。两广人尤是如此。广东的各色糖水,比如传统的番薯甜水和创新的杨枝甘露,前者就是拿白薯切块熬制的汤;后者工艺复杂点,是拿芒、柚、西米加椰奶、冰糖煮出的甜品。很受广东同学欢迎。广西的芋头扣肉,大片的肥五花夹荔浦芋头泥蒸食,极其鲜甜。我本身不爱吃猪肉,这道菜也就尝尝鲜。两广北上,江浙地区也爱食甜,这点尤以无锡为最。肉骨头、脆鳝、肉包面点等,均调有大量的糖,但好在我本身嗜甜,其他嗜辣的友人对此佳肴实在无法大快朵颐。南京,我去过多次。在饮食方面其实和北方有很多相似的地方,这不难理解,六朝古都的南京曾是华夏民族危亡时的休养生息之地,历史上大量北方人士曾迁居于此,北食自然随人南迁金陵。在南京,我们一行人慕名去吃了牛肉锅贴。锅贴色泽金黄,外皮香酥,一口便见汤汁。但令我们没想到的是,这肉馅是甜的。锅贴店是回族同胞开的,在北方尤其是西北的清真馆子几乎都是重辣重孜然的,但在这南国果真淡、甜才是主角。友人见桌上摆着辣油,遂拿来调味。不知是肉汁外溢还是这辣油本就是甜辣口的,几位嗜辣的主只得放下筷子看我细细品尝。

其实北方人也不是不爱吃甜的,只是糖这种东西,在工业获取前主要依赖甘蔗和甜菜两种作物,北方多种甜菜,产量实在没有南方的甘蔗来得多,量少就得紧着用,自然也就囿着吃。沈括他老人家在《梦溪笔谈》里这样说道:“大业中,吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”我一个北方人,看到这,整个人都傻了,鱼蟹里加糖?这是啥鬼味道。比起这个,我更好奇的是他老人家所说的“北人嗜甘”,这和如今“南甜北咸”的格局完全不同。但后来一想,他老人家是仁宗朝的大科学家,那个时候经济中心还没有完全南移,北方的饮食文化自然不同于南宋以后。这样一想倒也合理,毕竟北方的粽子可一直都是甜口,这粽子可是春秋战国前就有了,作为重要的祭祀食品,这甜味就算再难获取,北方人也会想各种办法把它调制成甜口。这样来看,在中国,甜食无论古今、南北都是很受青睐的。

抛开生产力的关系,就单论这甜蜜的滋味,想必也是世界各民族共同爱好的。

南美的人们喝咖啡时会加糖;阿拉伯人喝咖啡时要配椰枣,要知道椰枣的含糖量可高达70%;斯拉夫人喝不加糖的饮品时,甜蛋糕、蜂蜜就在手边;葡萄牙、西班牙、法国南部的人们都爱喝提前中止发酵的浓甜葡萄酒;西班牙的国民饮品桑格利亚就是一款水果甜酒;法国东部的人们在入冬后会喝加了肉桂、砂糖等香料的热红酒。亨利八世时代的英国人嗜糖更是到了疯狂的地步,什么食物上都撒糖。但是吃糖吃多了牙齿会黑,在1700年欧洲平民真正获得“糖”之前,英国平民为了彰显自己也吃得起糖,会刻意把牙齿染黑……

当人类还处于原始社会时,为获得支持生存的热量是需要付出巨大的代价的,而口味甜滋滋的东西却是一种提供热量的最佳载体,因此寻求甜蜜的记忆成为万年来始终存在于人类脑中的“适应器”。这“适应器”是戴维•巴斯教授提出的一种进化心理学理论,在人类活动的很多方面都可以套用。如果从这种角度上来看,嗜甜的历史就是人类进化的历史。

蜂蜜这种上天的馈赠或许就是我们人类最早接触的一种甜。尽管那时的人类尚未搞清蜂蜜、花蜜以及蜜蜂之间的关系,但是这种天然的甜蜜却使得人类对它充满了感情。在词汇匮乏的几千年前,蜂蜜作为甜味的象征品几乎成为了万能褒义词,只要和美、好、甜沾边的词汇,都可蜂蜜来表示,就比如英语中Honey本意就是蜂蜜,但是它最主要的引申意就是亲爱的、爱人。再比如公元前450年左右,古希腊历史学家希罗多德在亚述国发现“到处都长满了枣椰树”,这些枣椰树的果实为亚述人提供了“食物、酒和蜂蜜”。可毕竟这天然的蜂蜜太少了,人类不得不另辟蹊径,开始钻研制糖技术。中国在商周时期,就有了糖的记载,但是那时糖主要是“饴”,比较接近今天的麦芽糖,大多是从含有淀粉的粮食中提取的。可毕竟当时的生产力低下,粮食作物的亩产很低,人才勉强吃饱,实在没有太多的粮食制作糖。所以,饴糖只是上层贵族才能享受的奢侈品。最早的蔗糖或许是古印度人发明的,做法也很简单粗暴,把甘蔗榨成汁然后加火熬煮以获得一团黑色的硬块状物质;接近现代意义上的“白糖”最早是唐朝时发明的,做法就是在熬煮的糖水中加入石灰、黄土和蛋清以吸附杂质使糖水色泽更为透亮,而真正意义上的白糖则是在明朝时通过“黄泥水淋糖法”获得的。进入工业社会后,人类在甜味上依然在不断地开拓,不满足于自然馈赠的人类又陆续开发出几十种人工合成的甜味剂。

那究竟人类为何会嗜甜?抛过原始社会实用性的寻求高效热量而获得的“适应器”外,我想这对甜味的记忆或许来得还要再早一些———人类初到人间的第一种滋味便是源自母乳的甜。这种甜味是参与人脑发育的力量,也是人类创造文明的力量。

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苏荷酒保
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